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【咖啡學堂】什麼是密處理咖啡豆 (Honey Processed Coffee)?

by on 06/11/2014

資料來源:咖啡美學  | 2014-10-15

幾年前,一場昂貴的印尼貓屎咖啡風潮,讓國內消費者初識了精品咖啡的多樣化的生產技術概念,繼而巴西的雀屎咖啡、泰國的象屎咖啡的出現有點像一場古怪的咖啡動物園大戰。要說到精品咖啡生產工藝中的新星,不得不提到“蜜處理”。在被譽為咖啡世界杯的WSC大賽上,來自我國台灣地區在中美洲尼加拉瓜打造的安晶咖啡莊園,用“蜜處理豆”奪得2010年亞軍,成​​為華人咖啡界的驕傲。

所謂蜜處理(西班牙文為”Miel Process”),據說意指帶著黏膜進行日曬乾燥的生豆製成過程。在咖啡豆去掉外層的果肉之後,會有層黏稠狀的膠狀物。蜜處理法,叫做Honey Process或Miel Process,逍稱為Honey Coffee,哥斯大黎加(Costa Rica),巴拿馬(Panama )和台灣等地的咖啡園都有採用此處理法。傳統的水洗處理法即用清水把之洗去,但因為有些高海拔產地的水資源限制,所以出現了這種直接曬乾的方式。


蜜處理法是一種介於日曬法和水洗法中間的處理方式。它讓咖啡保留了水洗的乾淨,儘管明亮度下降明亮,但增加了咖啡的甜度與焦糖味。蜜處理的豆外觀帶有明顯的黏質層。可是蜜處理法很依賴當地氣候,天氣一定要乾燥與有充份的日照,否則不適合蜜處理法。

蜜處理過程容易受到污染和黴害,需要全程嚴密看管,不斷翻動,加速乾燥,以避免產生不良的發酵味。它的好處在於能最好地保存咖啡熟果的原始甜美風味,令咖啡呈現淡雅的黑糖風味及核果香甜,而漿果風味亦支撐出紅酒基調的香氣,被認為是非常優雅的出品。蜜處理法的咖啡豆受到熱捧,很大程度源於它又甜又厚的特徵非常適合咖啡館的Espresso製作,近年稱之為“Miel Process”的咖啡豆越來越多,也成為國際咖啡參賽者偏愛的素材。

這股蜜處理豆新潮,也讓咖啡客們的舌尖高峰地標有了新認識。自言偏愛埃塞俄比亞的耶加雪菲(Yirgacheffe)的我國台灣美食家葉怡蘭也曾在《極致之味》中提到,“咖啡豆是哥斯達黎加的拉米尼塔,還是牙買加的藍山?”拉米尼塔的蜜處理豆亦極負盛名。

蜜處理作為一種先進的咖啡加工方法,在雲南亦不乏實踐者。但不是什麼地方都適合製作蜜處理豆,咖啡產地大多潮濕多雨,這種工藝在潮濕環境下極易使咖啡豆發酵發霉,產生霉味。安晶咖啡莊園的亞軍豆除了蜜處理法,還使用了微生物天然營養素栽培,這種不厭其煩又不怕燒金的方法使台灣高山咖啡豆打響了。

 

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