資料來源：咖啡沙龍  | 2014-12-2

烘培咖啡豆的過程中，咖啡豆體內會產生大量的二氧化碳，它們多數會在冷卻過程中散發出去，少數會繼續保存在豆體內部，研磨咖啡粉時會釋放這些氣體出來，因此，研磨後的咖啡粉需要盡快制作咖啡。

當熱水在高壓下衝擊咖啡粉時，會乳化咖啡粉中的不可溶性油脂，同時還會飽和地溶解入大量二氧化碳，其數量遠大於常壓下熱水的溶解度，這就是為什麼當液體從把手流出時會立刻出現無數細小的泡沫。


但這並不能完全解釋”Crema”，這裡面的原理何在？要想產生穩定的泡沫，需要一些氣泡和一些化合物來“包裹”住氣泡，使得氣泡結構保持穩定而富有彈性。這一化學反應的過程可以認為一種表面活性劑的作用。

與奶泡是通過蛋白質來完成這一過程不同，咖啡是通過一種叫“蛋白黑素”的物質。它是在烘焙過程中由一組混合物化學反應產生的，蛋白質和蛋白黑素都不是親水性的物質，所以當熱水衝擊時，他們自然地分布在氣泡的表面，從而能夠更多的接觸空氣，由此產生了無數細小的泡泡，於是就有了泡沫。

還有另外一些東西：油脂，油脂的存在是不利的，油脂經常會破壞泡沫的結構以至造成失敗的結果。那麼，咖啡裡的油將會導致crema在幾分鐘內迅速消失嗎？答案既是對的也是錯的。

表面活性劑是溶解在水裡的，而由於地心引力的作用，泡泡表面的活性劑將會和水一起被拽離泡沫的表面，使得泡沫變得的脆弱、搶劫彈性，然後迅速地消失。泡沫消失的速度和水份被拽離的速度相關，但一杯衝制適當的咖啡表面的泡沫要比一杯快速衝出來的咖啡表面的泡沫維持的久的多，這是因為其液體要比快速衝制的濃的多，這也被我們的口感所證實。

crema的顏色應該是淡淡的棕紅色，但黃白色或者非常的黑近乎燒焦的棕色又是代表著什麼？因為crema實際就是二氧化碳的氣泡上面包裹著衝好的咖啡，因此越黑的泡沫意味著越濃的咖啡就成為了一種當然的假設。但實際上去分辨咖啡的顏色是非常困難的。

同樣它還受到另外一個重要因素的影響：泡沫反射光線意味著通過泡沫觀察咖啡的顏色要比實際的淡許多。而且泡沫越小，這個影響就越大，所以即使espresso本身是非常的黑，也有可能看起來非常的淡。15秒衝制出來的espresso通常都會有一個比較白的crema，這是因為它衝制的比較淡。咖啡粉被水淬取的時間比較短，咖啡的粘性比25秒衝出來的低。同樣的原因，水溫較低的衝制出來的咖啡也會比較淡，因為它沒有足夠的能量來溶解咖啡中的物質。

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