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【咖啡百科】關於咖啡生豆的保鮮期

by on 26/12/2014

資料來源:咖啡沙龍  | 2014-12-5

咖啡豆收成處理後,保鮮期有多久?這與生豆的密度、脫水是否均勻以及保存環境有關。

生豆依其新鮮度可分為以下幾種:

新產季豆或當令鮮豆:於收貨後9–12個月內;

逾產季豆或舊豆:收成後儲存一年以上;

老豆:超過兩年以上。舊豆和老豆因芳香物流失或氧化,容易有股不討好的朽木或土腥味;

陳年豆:為刻意制作,入倉儲存時間長達三年以上。

陳年豆與老豆不同,陳年豆保留種殼入倉,多了保護,且嚴格控制倉庫濕度,與磨掉種殼儲存的舊豆和老豆大相徑庭。陳年豆旨在磨酸增醇添甘,制作精良無瑕疵的陳年豆喝來醇厚,甘甜無酸,略帶令人愉悅的沉木香氣,一般以蘇門答腊或爪哇陳年豆最有名。

一般而言,收成一年以內,均屬新產季豆,只要烘焙與萃取得宜,很容易喝道活潑的花果酸甜味、油脂感和醇厚度,但隨著儲存時間拉長,精致花香水果味最先流失,接著是清甜味不見了,最後只剩下悶悶的木質雜味。

當令豆的芳香物流失最少,因此滋味最美,最具振幅與動感,但不表示一年以上的舊豆就不能喝,只是花果香、甜味和豐富度明顯走衰了。

值得注意的是,品質愈高的當令豆,風味流失愈快,比方說5月購進的豆子,杯測高達90分;12月再杯測,可能只剩下82分或更低。反觀另外一批同期購進、品質稍遜、杯測82分的當令豆,12月再杯測,可能還有78分以上。

愈是精致的酯類花香水果味,愈易老化變質走味,至於一般平庸豆,本就空空如也,能夠隨著時間流失的成分已不多了。這就是為何杯測得獎豆的新鮮度,更要斤斤計較的原因。得獎豆迷人的花果甜香味,可能在後制處理後的9個月內,就變質走衰消失了。基本上,低溫環境比高溫更利於生豆保鮮,可抑制油脂和芳香物氧化。

◎ 以上文章由Bonavita提供

 

 

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