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獨立咖啡館經營教戰7大守則

by on 15/02/2015

資料來源: 質館咖啡 / 2015-02-14

Duncan Goodall被美國的新手咖啡店主奉為「咖啡導師」,畢業於耶魯大學、長期擔任經營顧問的他,最為人稱道的事跡莫過於買下一間經營不善的小咖啡館,只花了四個月的時間便使之起死回生。本文由他親自傳授獨立咖啡館的7條成功方程式,實用度破表。

1. 預留後路
經營餐飲店,勢必得面對失敗的風險。倘若經營了1年仍然不順利,就應該做好隨時都能結束營業,並將廚房設備全部出售的准備。大部分的廚房設備,一開始皆可只簽訂為期1年的租賃契約。等經過1年,業務都上軌道之後再購買也絕對不遲,這樣現金流量會比較穩定。由於經營餐飲業失敗的人不在少數,因此市面上可以看到許多中古品流通,可透過拍賣等管道來購買便宜的設備。


2. 地點決定一切
想要幸運找到極佳的物件,並不是件簡單的事,不過我建議最好把店開在星巴克旁邊。他們在市場調查上必定投入了許多心血,而我們這種地區型的咖啡館,也不會和他們互搶生意。不需要特地去找空的店面,我反而建議去找一間沒有經常打掃、維護的店面(表示店主沒有做生意的幹勁),把它買下來。如果這間店面原本就是餐飲店更好,這樣一來,便能省下許多在開店之初對廚房設備的投資。

3. 找到200名固定客源
對一間地區型的咖啡館來說,只要有200名固定的客人,就能順利經營下去。早在物色地點的階段,就應該掌握當地的特性,思索獨一無二、具有「利基」(Niche)的概念。不過,也不能太過於執著。開店之後,必須傾聽顧客的聲音,慢慢地修正方向。從問候的方式到餐巾紙的設計等細節,都要融入概念。當然,如果店家特色不符合店主本身的個性,也難以成功。

4. 設計「隊伍」
為咖啡店帶來最多營收的顧客,就是外帶的客人了。為了他們,請將砂糖、奶精放在店門口附近。排隊的路線可設計為沿著吧台或貨架排,而非面對收銀台排成直角,讓客人在等待時也看得見菜單,盡量避免讓客人來到收銀台前才開始思考要點什麼。把小商品擺設在隊伍途中,讓客人可以直接拿著商品來收銀台結帳尤佳。這樣不但可以減輕收銀員的負擔,小商品也比較容易勾起客人的購買意願。

5. 咖啡師的移動在「2步內」
店員每移動1步,提供商品的速度就會變慢。設計廚房時,請把咖啡機設置在距離咖啡師2步的範圍內,讓咖啡師可以在2步之內制作飲品。尤其是人氣商品,更是必須花心思安排材料擺放的位置,讓它能在最短的時間內制作完成。假設人氣商品是拿鐵或卡布其諾,那麼就把牛奶放在一打開冰箱就能拿到的地方,清洗奶泡杯的水槽也不能離咖啡機太遠。請先掌握人氣商品會是哪一款,再來設計廚房。

6. 用新商品替換舊商品
請記得經常做些改變。要是停止了改變,店的人氣就會開始下滑。不過,變化和「增加」是不同的。要是一直不斷地「增加」,那麼這間店很可能有一天會變成吃得到披薩,還可以換機油的咖啡店。在菜單中增加新商品時,請務必替換掉銷路較差的商品。顧客的喜好會隨著時間改變,只要能反覆增加、刪除品項,店裡的菜單就能順應時代的變化升級。

7. 販售種類少、數量多的商品
例如用1個烤盤制作布朗尼,需要花1個小時;但若將份量增加為2倍,也只需1小時10分鐘就能烤好。換言之,不要增加商品的種類,而是創造出「能一次販售更多商品」的經營模式,便能有效率地擴大營業規模。我最推薦的方法之一,就是外燴服務。大量制作在咖啡店也有販售的商品,送至顧客指定的地方,便能降低整體成本。

(文:Hiroki Maruyama / 譯寫:周若珍)

 

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From → Shop Management

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