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咖啡的生長海拔與咖啡的風味關係

by on 27/05/2015

資料來源:咖啡美學 2015-05-13

咖啡生豆一般會以生豆大小,瑕疵率,海拔來分級。生豆大小和瑕疵率比較容易理解,很多人不太明白​​為什麼有些產區要以咖啡豆的生長海拔來作為分級依據,很多咖啡賣家也標榜自己的咖啡是高海拔咖啡而賣出高價,為什麼呢?

首先要認識到一點:地理位置對咖啡豆風味的影響是重要的

所有的咖啡都生長在熱帶,其實海拔對咖啡無直接影響,但是海拔可以通過對氣象要素(溫度、光照、熱量、風速、雨量等)的再分配,從而對咖啡的生長發育和品質產生影響。南北迴歸線之間的熱帶地區生產著世界上真正優質的阿拉比卡咖啡。中美洲和南美洲,南亞和一些太平洋島嶼上,非洲中南部也是世界上最重要的咖啡種植區。 3000-6000英尺(900-2000米)高海拔為咖啡提供了理想的生長條件:全年平均60-70華氏(15-21℃)的無霜凍氣候,約80英寸的適中降雨量,加上日照豐富。氣溫較低的山區的咖啡豆生長較慢,緩慢的成熟過程使得咖啡豆的含糖量更高,風味更有趣,更醇厚。高海拔地區排水量高,結出的果實口味更集中,最好的阿拉比卡咖啡種植區土壤非常肥沃,而且往往在火山地區。

高海拔地區種植出的咖啡豆堅硬,緻密,具有發揮出特殊風味的潛力。真正令人驚嘆的咖啡都種植區海拔在高海拔地區,這些咖啡豆只會在成熟季節被仔細地陸續採摘。一般來說隨著海拔的提升,咖啡的香氣會變得逐漸突出和獨特(見圖示)。從3500英尺的低海拔的巴西豆溫和有甜味到6000英尺以上埃塞俄比亞咖啡豆口感飆升,海拔會可以使咖啡豆更好地發揮出複雜和微妙的口感。

中美洲咖啡的評級就是根據咖啡生長的海拔高度
墨西哥,洪都拉斯,海地等國家按高度分級:Strictly High Grown(極高山豆,簡稱SHG),其次為High Grown(高山豆,簡稱HG)
墨西哥稱作Altura,在西班牙語的意思是“高”,說明這是高海拔的咖啡;巴布亞新幾內亞附加一個“ “Mile High”的名稱來標誌高地山區種植的咖啡豆。

另一種方式,高山地區由於氣候寒冷、咖啡生長速度緩慢,生豆的密度較高,質地較堅硬,咖啡越是醇濃芳香,並有柔順的酸味;反之,較低的地區,生豆的密度小,質地較不堅硬,則咖啡質量越差,所以,也有人以“硬度”來分級。

危地馬拉,尼加拉瓜,薩爾瓦多,哥斯達黎加等國家按以下分級

等級生長高度等級簡稱
Strictly Hard Bean(極硬豆) 約1372~1524米SHB
Good Hard Bean(高硬豆) 約914~1372米GHB
Hard Bean(硬豆)約610~914米 HB
Pacific(太平洋海岸區) 約300~1000米Pacific

實踐表明海拔對品質的影響已經超過基因型對質量的影響。而偉哥個人認為以海拔來頂咖啡豆的分級要比單純的以大小和瑕疵率來分級更科學合理,因為一定程度上以海拔分級是間接地以口感分級的,海拔低的豆子生長快速且大,瑕疵率又是可以通過挑選改變的,而海拔是改變不了的。

據測定,同種咖啡豆相比較,海拔越高酸度越大,濃度越小;反之,則酸度越小,濃度越大。所以對於喜歡果酸味,對濃度要求不高的朋友​​高海拔咖啡非常適合您,它就是您的好咖啡;對於不喜歡果酸味,對咖啡濃度要求高的朋友來說,海拔越高的咖啡越不適合自己。儘管它的品質再高,對於自己來說也是廢品。所以對海拔的選擇應根據個人口感而定。

其次我們如何知道我們所買的咖啡是不是真的是高海拔呢?咖啡生長繁殖對環境條件具有特定的要求,性喜靜風、溫涼、蔭蔽或半蔭蔽的環境。也就是說不是什麼環境都能種植、生產咖啡的。也就是說咖啡的生產是分區域的。世界咖啡產區多分佈在熱帶高原或高海拔山區。赤道地區熱量高,可以種植到海拔2000米左右;回歸線兩側熱量較低,大多數在1000米以下。在我國主要分佈在雲南。所以做好咖啡的同時也需要了解咖啡產地的地理風土,氣候環境,多做多喝才能更好地體會咖啡的不同風味。

感謝閱讀,謹作參考,如有不同意見歡迎提出討論,謝謝!

 

 

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From → Coffee Beans

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