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藏在咖啡中的秘密(二之一)

by on 14/06/2015

資料來源:飲食男女 | By 葉一南 | 2015-05-15

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澳洲咖啡之旅,終於到了最後一站。當服務員把這杯剛剛奪得2015年,世界第一的espresso,放在枱面時候,我深深的嗅了一口,細味着那溫柔微酸的香氣,然後環顧這人聲鼎沸的小店,不禁肅然起敬。要找尋的答案,原來,就在這裏。

真是了不起。首都坎培拉,一個只有四十萬人口的小城市,在其中工業區 Fyshwick 的一個角落,有一間咖啡店,叫 Cupping Room。這裏的老闆,在幾個月前,參加全國比賽,竟打敗咖啡之城墨爾本,成為冠軍。然後,再參加美國西雅圖的The World Barista Championship,接連擊敗五十個其他國家的選手,捧走世界第一的榮譽。當一些在場人士,還在議論紛紛,Google着坎培拉地理位置及資料的時候,Cupping Room 向全世界說出一件事:澳洲的咖啡文化,委實厲害,那怕是在最不起眼的城市,最低調的角落,總有不少隱世高手,就像他們一樣,努力地在調製着能夠聞名行內的Long Black 及 Flat White。Fat Duck 大廚Heston,在一次電視訪問中,提出了一條不易解答的問題:「在雪梨及墨爾本,要找一杯難喝的espresso ,幾乎是不可能的事。

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倫敦亦因為有澳洲的專家在開店帶領,逐漸由喝茶的城市,慢慢變為懂得喝咖啡的城市。這是很棒的事。不過,令我疑惑的是,為甚麼澳洲人,能在這二十年,青出於藍,比起歐洲人,做出更迷人的咖啡呢?」我對不易解答的課題,特別有興趣。尋根究柢,這幾年陸續看了一些文章,都說澳洲人受了希臘及意大利移民影響,所以很早便有espresso 優質咖啡文化。亦有說,因為在一些大城市,出現了幾間特別著名的咖啡室,就如當年在飲食界,出現了Tetsuya一樣,起了帶頭推動作用。有點道理,但這不會是答案的全部 。澳洲人同樣很早便從歐洲人那裏,學習了釀製葡萄酒,亦一直繼承了英國喝茶文化,為甚麼澳洲葡萄酒,始終離頂峰甚遠,而喝茶文化更愈見低落?惟獨是咖啡,卻一枝獨秀遍地開花,而且更出口倫敦、紐約、巴黎這些大城市,成為當地中流砥柱呢?

令這有趣的課題變得更有趣,是澳洲Starbucks事件。對,連鎖店星巴克,一直是咖啡市場的長勝將軍。在美國本土及加拿大是不用說了,往海外發展,亦攻無不克:在英國有800間分店,墨西哥有400家,做得較差的國家,如法國,也有100家。很多亞洲人有乳糖不耐症,理應不易接受乳製食物,縱是如此,亦無阻星巴克的推進,在日本建立1,000家分店,南韓800家。過去十多年,星巴克在中國,平均每五天,有一間新店開幕。戰無不勝,難怪在2000年,Starbucks 決定進軍澳洲的時候,信心滿滿,一下子便在東岸開了80多家分店。然後,管理層才驚覺,情況十分之不妙,為甚麼在上班時,不見客人在排隊買外賣?為甚麼這些Aussies,寧願站在對面街那擁擠小店喝咖啡,也不肯過來坐一坐舒適寬敞的梳化?便如挑剔的法國人,細緻的日本人,皆很接受這種美國文化,為甚麼老老套套說着古怪口音的澳洲人,反而潑水不入無動於衷?沒辦法,管理層只好改口味換裝修,搞了八年,賠了1.4億澳元,依然毫無起色,最後只得舉手投降,關掉60間分店。各位,星巴克這巨人,只嘗過兩次敗績,一次在意大利,一次在澳洲。買了意大利經營權的公司,因為已經有另外的咖啡連鎖店品牌,所以從沒認真開展工作,未開打,嚴格來說,星巴克沒有敗。即是說,唯一令Starbucks 鎩羽的民族,只有這班 Aussies 土佬。星巴克本來見其他美國連鎖店,如麥當勞及家鄉雞,在這裏做得成功,以為有前例,勝券在握。想不到在澳洲,食物,可以亂來,但說到咖啡,是聖地,本來的水準太高,客人有欣賞力,一步不讓,外來次品,無地立足。令人神往的個案。為了找尋這國度優質咖啡形成的原因,我這兩個星期,一直拜訪着那些藏着隱世高手的小店,從墨爾本喝至雪梨,再喝至坎培拉,終於在Cupping Room 之內,得到領悟。澳洲人的這杯咖啡,果然絕不簡單。

作者葉一南有書唔讀,走堂去做廚師。有會計師唔做,寧願去做餐館佬、魚販、酒商。學藝二十年,飲飽食醉,近年從澳洲回流香港,著起西裝,做回一個企管人。

 

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From → Australia

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