藏在咖啡中的秘密（二之一）

資料來源：飲食男女 | By 葉一南 | 2015-05-15

澳洲咖啡之旅，終於到了最後一站。當服務員把這杯剛剛奪得2015年，世界第一的espresso，放在枱面時候，我深深的嗅了一口，細味着那溫柔微酸的香氣，然後環顧這人聲鼎沸的小店，不禁肅然起敬。要找尋的答案，原來，就在這裏。

真是了不起。首都坎培拉，一個只有四十萬人口的小城市，在其中工業區 Fyshwick 的一個角落，有一間咖啡店，叫 Cupping Room。這裏的老闆，在幾個月前，參加全國比賽，竟打敗咖啡之城墨爾本，成為冠軍。然後，再參加美國西雅圖的The World Barista Championship，接連擊敗五十個其他國家的選手，捧走世界第一的榮譽。當一些在場人士，還在議論紛紛，Google着坎培拉地理位置及資料的時候，Cupping Room 向全世界說出一件事：澳洲的咖啡文化，委實厲害，那怕是在最不起眼的城市，最低調的角落，總有不少隱世高手，就像他們一樣，努力地在調製着能夠聞名行內的Long Black 及 Flat White。Fat Duck 大廚Heston，在一次電視訪問中，提出了一條不易解答的問題：「在雪梨及墨爾本，要找一杯難喝的espresso ，幾乎是不可能的事。

倫敦亦因為有澳洲的專家在開店帶領，逐漸由喝茶的城市，慢慢變為懂得喝咖啡的城市。這是很棒的事。不過，令我疑惑的是，為甚麼澳洲人，能在這二十年，青出於藍，比起歐洲人，做出更迷人的咖啡呢？」我對不易解答的課題，特別有興趣。尋根究柢，這幾年陸續看了一些文章，都說澳洲人受了希臘及意大利移民影響，所以很早便有espresso 優質咖啡文化。亦有說，因為在一些大城市，出現了幾間特別著名的咖啡室，就如當年在飲食界，出現了Tetsuya一樣，起了帶頭推動作用。有點道理，但這不會是答案的全部 。澳洲人同樣很早便從歐洲人那裏，學習了釀製葡萄酒，亦一直繼承了英國喝茶文化，為甚麼澳洲葡萄酒，始終離頂峰甚遠，而喝茶文化更愈見低落？惟獨是咖啡，卻一枝獨秀遍地開花，而且更出口倫敦、紐約、巴黎這些大城市，成為當地中流砥柱呢？

令這有趣的課題變得更有趣，是澳洲Starbucks事件。對，連鎖店星巴克，一直是咖啡市場的長勝將軍。在美國本土及加拿大是不用說了，往海外發展，亦攻無不克：在英國有800間分店，墨西哥有400家，做得較差的國家，如法國，也有100家。很多亞洲人有乳糖不耐症，理應不易接受乳製食物，縱是如此，亦無阻星巴克的推進，在日本建立1,000家分店，南韓800家。過去十多年，星巴克在中國，平均每五天，有一間新店開幕。戰無不勝，難怪在2000年，Starbucks 決定進軍澳洲的時候，信心滿滿，一下子便在東岸開了80多家分店。然後，管理層才驚覺，情況十分之不妙，為甚麼在上班時，不見客人在排隊買外賣？為甚麼這些Aussies，寧願站在對面街那擁擠小店喝咖啡，也不肯過來坐一坐舒適寬敞的梳化？便如挑剔的法國人，細緻的日本人，皆很接受這種美國文化，為甚麼老老套套說着古怪口音的澳洲人，反而潑水不入無動於衷？沒辦法，管理層只好改口味換裝修，搞了八年，賠了1.4億澳元，依然毫無起色，最後只得舉手投降，關掉60間分店。各位，星巴克這巨人，只嘗過兩次敗績，一次在意大利，一次在澳洲。買了意大利經營權的公司，因為已經有另外的咖啡連鎖店品牌，所以從沒認真開展工作，未開打，嚴格來說，星巴克沒有敗。即是說，唯一令Starbucks 鎩羽的民族，只有這班 Aussies 土佬。星巴克本來見其他美國連鎖店，如麥當勞及家鄉雞，在這裏做得成功，以為有前例，勝券在握。想不到在澳洲，食物，可以亂來，但說到咖啡，是聖地，本來的水準太高，客人有欣賞力，一步不讓，外來次品，無地立足。令人神往的個案。為了找尋這國度優質咖啡形成的原因，我這兩個星期，一直拜訪着那些藏着隱世高手的小店，從墨爾本喝至雪梨，再喝至坎培拉，終於在Cupping Room 之內，得到領悟。澳洲人的這杯咖啡，果然絕不簡單。

作者葉一南有書唔讀，走堂去做廚師。有會計師唔做，寧願去做餐館佬、魚販、酒商。學藝二十年，飲飽食醉，近年從澳洲回流香港，著起西裝，做回一個企管人。