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藏在咖啡中的秘密(二之二)

by on 15/06/2015

資料來源:飲食男女 | By 葉一南 | 2015-05-22

絕對未喝過如此味道的espresso,想也沒想過可以這樣子,結果是被殺個措手不及。入口一刻酸味極強,比日本淺焙咖啡的酸度更高,當我在錯愕之際,酸味極速散去,隨之而來,是在濃厚柔滑口感中,滲出拖肥甜味,然後是淡淡柚皮回甘,以及各式果香,接力刺激着嗅覺細胞(好像還有香蕉味)。頂,一杯咖啡,竟能有趣至此?不落俗套,峰迴路轉,驚艷、讚嘆、拍案叫絕之外,是慚愧。我坐井觀天,誰說 espresso 一定要例牌 dark roasted?2015年世界冠軍咖啡師,Canberra Cupping Room 的老闆 Sasa Sestic,藝高人膽大,一出手便 KO 我這個大鄉里。

澳洲咖啡之旅,由墨爾本的Seven Beans Proud Mary,至雪梨的 Single OriginReuben Hills,與發燒友一直在談一直在參觀,到坎培拉的 Cupping Room,終於大徹大悟。

問題:同樣是繼着歐洲人的傳统,為甚麼澳洲餐酒始終未能登上一線,喝茶文化漸見低落,惟獨是咖啡,可以在這二十年遍地花開,成為國際頂級品牌?

答案:因為坐在街邊喝咖啡、「吹水」、看人看海灘看書這種生活文化,夠 laid back。甚麼是 laid back? Collins 字典的解釋是 relaxed in style, character, or behaviour; easy-going and unhurried。各位不要搞錯,沒有說懶惰。懶洋洋,不等於懶。澳洲人平均一星期工作44小時,比起歐洲國家的35小時至40小時,他們算勤力。具體一點,一說便明白:Aussie喜歡赤着腳走來走去,夏天頂多一對拖鞋;參加飲宴穿一條短褲不算失禮;初見面全都是老友 mate;他們的口頭禪是 no worries,fair enough。國家大,人口少,資源足,最窮也能吃羊肉,曬太陽,又急甚麼,緊張甚麼呢?澳洲人,就是喜愛laid back。

Aussie當然喝酒,但頂級 fine wine嘛,要配 fine dining,喝不起,亦太隆重,普通餐酒便好。喝茶,也可以,不過能否減去那些英式禮儀正襟危坐,及一大堆銀器?說到底,還是咖啡最好。從來都是平民百姓的飲品,從來未被上流社會壟斷,便宜的,AUS$2 一杯,世界冠軍極品,才AUD$2.6。絕對沒壓力,穿西裝的在上班前來一杯,提提神;失業等救濟的,在失意時,亦可來一杯,soul searching 一下。Easy going又公平,很切合澳洲人個性。這便是結論,有那種生活態度,便有相應的食物興旺。

都說 laid back,也可以努力,也可以用心,澳洲的咖啡室,就是這樣子。不一定明窗淨几,但必然十分有個性。服務員大多沒制服,各自發揮,露胸露股,氣氛愉快。咖啡師鬍鬚鬥長,紋身鬥多,外表兇惡內裏斯文,這叫 Melbourne Coffee Look。就算沒有海灘景,也一定能坐在街邊,不沾點城市人氣,怎算咖啡室?有好的咖啡,要配好的食物,才能真正放鬆,對不對?所以澳洲咖啡店,必然有早餐,而且是豐富非常的那種。

說到主角咖啡,已經是另一境界。似樣一點的,自己烘焙自己磨豆,是基本功。他們還直接聯絡上咖啡園,選最佳時間,人手收成,然後依據每一種咖啡的特性,試出最佳作法。譬如說,Cupping Room 這杯令人讚嘆的espresso,便是老闆自己入口,來自哥倫比亞,Bordones地區,生長在6,000呎高山(愈高,味道愈複雜,6,000呎是頂級)的Caturra品種,用20克咖啡粉,90度熱力,在20秒內萃取40克,得出來的結果。澳洲人一直在喝這樣的咖啡,相比之下,星巴克裏面的,根據Aussie說法,只能算一大杯有點怪味的奶。

記者問冠軍咖啡師的成功秘密,他笑嘻嘻的說,其實,也不算是甚麼秘密,we do not just cup coffee, we cup life,就此而已。

噢,最後,在澳洲喝咖啡,千萬不要奇怪,枱上沒有糖。真的,又不是美國人,喝咖啡,為甚麼要下糖?

作者葉一南有書唔讀,走堂去做廚師。有會計師唔做,寧願去做餐館佬、魚販、酒商。學藝二十年,飲飽食醉,近年從澳洲回流香港,著起西裝,做回一個企管人。

 

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From → Australia

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