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水在咖啡中扮演什麼角色?

by on 24/02/2017


一杯咖啡中,水是重要的成分 ,在意式濃縮咖啡中水佔了大約90%,在濾泡式咖啡中佔了98%。加入用來沖泡咖啡的水一開始就不美味,那麼沖泡出來的咖啡也絕對不可能好喝。假如你用的水裏有氯的味道,煮出來的咖啡味道也會很恐怖,多數的情況下,你只要使用含有活性炭的濾水器,就可以有效去除負面的味道,但可能還沒辦法的到沖煮咖啡最完美的水質。

在沖煮的過程中,水扮演着溶劑的角色,負責萃取出咖啡粉內的風味,因為水得硬度以及礦物質含量會咖啡咖啡的萃取率,所以水質相當重要!

沖泡咖啡的水要如何選擇

在沖煮咖啡的過程中,水扮演着至關重要的角色,那麼我們要如何選擇沖煮咖啡的水。
假如你居住在水質中度偏軟的地區,只需加上濾水器就可以改善水得味道。

假如你居住在水質偏硬的地區,目前最佳的解決方式就是購買瓶裝飲用水煮咖啡,超市的自有品牌瓶裝水通常比大品牌的礦物質含量低,我不能在這裏替瓶裝水打廣告,只能建議為了煮出咖啡最好的風味,你必須慢慢去找到最合適沖煮的水質。

water-quality

調整最適宜的水溫

在高緯度地區,我們想要萃取出一樣美味的Espresso,應該調低水溫。大部分的熱交換意式咖啡機在不使用的時候,熱量都會在沖煮頭堆積,導致沖煮頭的溫度比目標溫度高。所以沖煮頭長時間不使用的時候,可以先放掉前段的水,等沖煮頭的水溫達到目標溫度。每台機器需要放掉的水都不一樣,一般來說2安士已經是足夠的,如果機器非常繁忙,水溫應該是可以保持一致。

這也是商用意式咖啡機設計的初衷,能夠連續出很多杯Espresso而不會有大的變化,鍋爐更大的意式咖啡機會有更穩定的表現。如果追求咖啡的質量,建議使用三頭咖啡機,因為更大的鍋爐可以保證水溫的穩定性。

熱水鍋爐的出水已經可以維持在±1℃的變動,但是要維持出水頭的溫度穩定又是另一回事。我所曾試過的機器,至少也有6℃的變動,相當於±3度。

濾柄手柄本身的結構要負一點責任,它本身是由厚重金屬所構成,目的是為了保溫。但是金屬本來就很容易散熱,把手從機器上面拿下來,放咖啡粉,壓填… 這整個過程之中,金屬部位不斷大量散熱,最後會比原先預計的溫度低個10℃左右。

所有手柄沒用的時候一定要鎖在機器上,就是為了維持溫度恆定。開店做生意的時候,手柄絕不可以閒閒的待在櫃枱上。哪天你到一家Espresso咖啡店裏面,如果看到濾柄把手安然躺在桌面上,算了吧!去別家咖啡館吧!

原文網址:https://kknews.cc/news/p3qz9z.html

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From → Home Brewing

2 Comments
  1. 見過透明的咖啡嗎?http://www.eatnd.com/a/96434.html 分享一下奇跡!

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