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咖啡不好喝,你可能錯怪了咖啡豆

by on 27/02/2017

有沒有碰到過這樣的情況,你費了很多心力研究產地,了解烘焙的方式以及確認烘焙完成的時間,最終選擇了一款咖啡豆,把它帶回了家,期待在某個周末的早上研磨、沖煮。然而得到的咖啡並沒有你想像的那麼美味。然後你會怎麼做?放棄這款豆子,再換另外一種嗎?且慢,或許你真的錯怪了你的咖啡豆,咖啡師給你的建議也許是請換一下「水」試試。

一杯咖啡中,水是重要的成分,在意式濃縮咖啡中水佔了大約90%,在濾泡式咖啡中則佔98.5%。假如用來沖泡咖啡的水一開始就不美味,咖啡也絕對不可能好喝。假如你能在水裏嘗出氯的味道,煮出來的咖啡味道也會很恐怖。多數情況下,你只要使用含有活性炭的濾水器,就可以有效去除負面的味道,但可能還沒辦法得到沖煮咖啡最完美的水質。

在沖煮過程中,水扮演着溶劑的角色,負責萃取出咖啡粉內的風味成分,因為水的硬度以及礦物質含量會影響咖啡的萃取效率,所以水質相當重要。

硬度

水的硬度是水中含有多少水垢(碳酸鈣)的數值,成因來自當地的岩床結構,將水加熱會讓水垢從水中透析而出,長時間下來,粉筆般的白色物質就開始堆積。住在硬水質區的人時常有這樣的困擾,像是熱水壺、蓮蓬頭還有洗碗機,都會堆積水垢。

水的硬度對熱水與咖啡粉之間的交互作用有極大影響,硬水會改變咖啡粉內可溶出物質的比例,進而改變咖啡汁液的化學成分比例。理想的水中含有少量的硬度,但如果含量過高甚至極高,就不適合泡咖啡。高硬度的水泡出的咖啡缺乏層次感、甜味及複雜性,此外就實用的角度而言,使用任何一種需要加熱水的咖啡機,像是濾泡式咖啡機或意式濃縮咖啡機時,軟水是很重要的一項條件。機器內堆積的水垢很快會造成機器故障,因此許多製造商會考慮不向硬水地區提供保修服務。
礦物質含量

水除了好喝、只能有少量硬度,我們其實不希望水裏含有其他太多的東西── 除了相對含量很低的礦物質。礦泉水製造商會在瓶上列出不同的礦物質成分含量,通常也會告訴你水中總固體含量(total dissolvedsolids, TDS),或是在180℃時乾燥殘留物的數值。

完美的水質

一份由美國精品咖啡協會(Specialty CoffeeAssociation of America, SCAA)發表的沖煮咖啡完美水質的建議事項,見下方表格。想了解你所處區域的水質狀態,可以尋求濾水設備公司的協助或上網搜尋資料,大多數的濾水設備公司都必須在網絡上公佈他們的水質數據。如果找不到這樣的信息,也可以去寵物店買一組水質檢驗工具(通常用於檢測水族箱水質),應該足以提供給你精確的關鍵元素數值。

述各項信息也許令人眼花繚亂,但是可以歸納如下:
· 假如你居住在水質中度偏軟的地區,只需加上濾水器就可以改善水的味道。
· 假如你居住在水質偏硬的地區,目前最佳解決方式是購買瓶裝飲用水煮咖啡,依照前述標準選購瓶裝水,超市的自有品牌瓶裝水通常比大品牌的礦物質含量低。我不能在書中替瓶裝水品牌打廣告,只能建議為了煮出咖啡最好的風味,你必須找到最適合沖煮的水質。

資料來源:《世界咖啡地圖》 詹姆斯·霍夫曼(James Hoffmann)著
中信出版社 2016年7月

原文網址:https://kknews.cc/zh-hk/food/vpgv32.html

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