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咖啡與飲食搭配

by on 01/08/2017

你煮意大利粉時有沒有想過,為什麼蕃茄要跟洋蔥和芝士一起煮呢?蕃茄可以配咖啡嗎?最近看到有網友用椰青做冰滴咖啡,那麼,用大蒜來煲咖啡又可以嗎?食物搭配學(food pairing)是一門新興研究。傳統上,廚師以經驗及食物的口味來配搭烹飪食材,葡萄酒飲家也愛參加 wine dinner,以不同的食物來搭配不同風味及產地的葡萄酒。這些都是比較隨心,及靠經驗的。

然而,過去十年中,人類生物化學研究取得了一些顯著進步,科學家利用食物的關鍵的氣味分子,去尋找可搭配的食物,發現原來相同氣味成分的食物搭配可產生好風味,星級廚師、食品技術專家、侍酒師等都紛紛使用,但對於咖啡這個味道覆雜的飲料,飲食搭配方面的研究仍未普遍。


如何配對風味?

所有的食物都含有芳香分子,上過 SCA Coffee Sensory 的同學都知道,其實舌頭只吃得出酸、甜、苦、鹹、鮮五種「味道」,食物/咖啡中的其他風味,75%-95%是由鼻子所接受到的揮發性芳香化合物所產生的,剩下的5%-25%才是來自食物的口感與味道。

風味配對是將具有相同的芳香分子的食物配搭在一起。例如,香蕉和梨都含有「乙酸異戊酯」(isoamyl acetate)的芳香分子。而蕃茄、芝士和大蒜都有同一個腥味的芳香分子,加入了芝士和大蒜,因為芝士和大蒜的分子數目比蕃茄中的含量多,一起煮時能把蕃茄中的腥味掩蓋,從而提升了蕃茄中的甜味。又例如,在甜點中加入蝦夷蔥、白巧克力加魚子醬、巧克力加白花椰菜、或草莓加豌豆,傳統菜餚中想也沒想過的配搭,原來是夾的。

Flavor compound relationships in different foods

想知道什麼食物搭配在一起? foodpairing.com網站的數據庫存有超過1000種不同蔬菜、肉類、香料、果汁、鮮花等的化合物的資料,用家可以簡單容易地識別配對。

Food Pairing Chart

飲咖啡落鹽?

飲咖啡不落糖,改放鹽又可以嗎?台灣有岩鹽焦糖咖啡呵,聽說在埃塞俄比亞,通常提供鹹味的爆谷用來餸咖啡。2004年 WBC 冠軍 Tim Wendelboe 就做了這樣一個實驗,在咖啡入面灑鹽,測試鹽如何影響苦味。實驗用了1公升熱水浸泡65克粗磨的咖啡粉,浸5分鐘,攪拌後再浸 1分鐘,然後將咖啡分成三份。第一份的300mL 咖啡加入約45mg鹽;第二分的的300mL加入雙倍份量約90mg鹽,最後三分之一作為參考。 第一個觀察結果是即使在150 mg / L(相當於45 mg / 300 mL),鹽的影響也非常明顯。 Tim 的評估是,鹽令咖啡失去了一些風味的結構,酸味減低了,苦味也少了,但咖啡的口感卻更豐富和更厚重重。

不過,食物搭配學的原理仍有科學爭議。

食能養人 亦能傷人

中國民間就一直流傳著飲食相生相剋的說法,說吃了相沖相剋的食物,會有損健康、中毒,甚至有性命之憂。其實中醫學說中確有食物相生相剋之道,而西方營養學也有藥物相剋一類的禁忌,雖不至令人有性命之憂,但食時若不得其法,便有機會影響營養攝取。不少人都會聽說過菠菜不能和豆腐同吃,這其實是與菠菜中含有大量的草酸 (Oxalic acid)有關,因為當草酸遇上豆腐中的鈣質時,兩者會結合形成不溶性的草酸鈣,不能被人體吸收。

而含豐富單寧(Tannins),的食物,如茶、咖啡、紅酒、柿等,雖然有抗氧化的功效,但卻會影響鐵質吸收。單寧非常容易氧化,與熱水或空氣接觸很容易變化成單寧酸,單寧酸接觸蛋白質後會凝固,有礙攝取蛋白質,更有機會損害胃黏膜,長期食用或會引致胃病,故一定要小心留意。

大家以後設計創意咖啡,可以考慮利用分析化學工具,分析不同食物之間共有的關鍵氣味化學成分,藉以尋找傳統文化中不曾有過的美味的咖啡組合。

參考資料:
Flavor network and the principles of food pairing
The Food Lab: Better Home Cooking Through Science

文章來源:由 Vigi Coffee 提供

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From → Coffee Knowledge

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