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28歲拿下世界咖啡沖煮冠軍 王策公開秘訣(二)

by on 12/08/2017

資料來源:上下游特約作者 古碧玲 / 2017-08-10

2017年世界沖煮盃(World Brewers Cup)冠軍:王策Chad Wang

台上一分鐘,台下十年功!世界冠軍是要經過反覆縝密的深思與操練,由挑豆、發酵、烘焙與沖煮都非常精準細膩地進行。

王策:手是關鍵因素

「手,是一個非常關鍵的因素。」他指出,儘管可以設定所有沖煮前的參數,但若是手不穩,所有的參數將是毫無意義的,手不穩將會導致每次倒水量不一,結果必定是不一樣的,「你要確定自己每次的注水量,你必須數算轉圈圈數,這些都是一個專業沖煮師要關注到的細節。」

比賽當時,王策還展露出一手絕活-同時以雙手流暢地各執一壺手沖壺注水,一邊透過麥克風以英語說明,但見他先用兩支壺分別注水到左右兩支陶瓷 V60 濾杯中,接著又注水到中間評審的濾杯,依然保持穩定向中心注水,在一分多鐘內一氣呵成交錯注水入三個濾杯,漂亮地贏得所有評審的一致青睞。

這讓眾人矚目的雙手同時把壺沖煮法來自於王策的教練-2014 世界沖煮賽冠軍─希臘籍的Stefanos Domatiotis。採用Stefanos的招牌手法有幾位傳人,此一手法一亮相,內行人就明白系出何門,但王策卻是首位傳承這手法的亞洲沖煮師。

沖煮冠軍的選水小秘訣

樂於將沖煮訓練傳遞給有心參賽的咖啡人,王策從攜著自備水參賽分享起自己奪冠的秘訣,「水質不同,沖煮出來的風味有差,就需要不同的參數。」王策團隊決定用最簡單的手法,先用好水質,再固定住所有參數,像水粉比例、研磨度、水溫控制等,並將粉磨得極細,一旦往濾杯注水,穩定的手並不需要多轉幾圈,咖啡粉就會自己倒澆,他只管往濾杯裡面倒水即可,「研磨度和水量是沖煮的相對應參數,沖煮者根據研磨度往濾杯中心注水,傳統的日本手沖,研磨相對較粗,需要一些擾流去翻動咖啡粉。」

每個沖煮師的手法都有適用的水,王策所用的水是中性偏酸一點的PH6.7〜6.8,TDS大約是70ppm(水中的導電度鹽鈣等含量,0〜89ppm為強軟水,有些咖啡師喜歡非常乾淨的味道,會用偏低的TDS值),以咖啡師慣用的數值來看,王策用的水質TDS偏高,因而將粉磨細對應這水質,再以一些礦物質去平衡、融合這些味道,此一TDS值加上他的沖煮手法與水質,得出來的甜度及咖啡體脂感醇厚度均高,並呈現出糖漿般的質感。

職人任務:讓更多人愛上咖啡

王策認為做一個職人的功課之一是讓更多人喜歡上咖啡,讓咖啡愛好者在家就可以建立屬於自己的咖啡風格,「我們要怎麼開發出更大的市場,每個人不必變得我們一樣,也未必要上課,我們可以做的是如何讓咖啡變得更簡單,讓每個人都願意去嘗試。」

「我想做的是將精品咖啡連鎖化,除了很有自己個性的小店之外,想從我的眼光、理念出發,企業化地經營精品咖啡,看看能否做到什麼有趣的東西。」美國的藍瓶子(Blue Bottle)咖啡崛起,掀起了手沖與機器沖煮並陳的精品咖啡新浪潮,王策相信這浪潮將會更澎湃地席捲各地。

 

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