哪些物質可以溶於水?

礦物質影響萃取,並可以與萃取到的物質相互影響。不含礦物質的水(蒸餾水),與含有大量礦物質的水,兩者從咖啡中萃取不同物質到水中。

咖啡味道好不好,某程度上取決於整體礦物質含量(所有礦物質的總和)和水的酸鹼度,即是,水的碳酸鹽硬度。飲用水中天然存在的重要礦物質,包括鈣(Calcium)、鎂(magnesium)、鈉(sodium)和鉀(potassium),以及氯化物(chloride)、硫酸鹽(sulfate)和碳酸氫鹽(hydrogen carbonate)。 後者影響酸鹼度,與鈣和鎂一起也會影響水的碳酸鹽硬度。 這對咖啡風味的發展有很大的影響。 即使採用優質咖啡豆,用錯水,也會引起咖啡中出現不良的味道。

在大多數天然水中,碳酸鹽硬度(CARBONATE HARDNESS)與酸鹼度(ALKALINITY)相同,在這篇文章中,「酸鹼度」和「碳酸鹽硬度」同義使用。

水中的碳酸氫鹽作為所謂的「緩沖劑」具有化學作用,可以中和酸(acid),然而,咖啡酸(Caffeic acids)卻是影響咖啡味道最關鍵的因素。其他礦物質,如鈉、鎂和鈣,對咖啡味道的影響較小。 最近某些研究指出,在盲評測試中,14 名測試人員皆認同,理論上,在飲用水中含更大比例的鎂(magnesium),能更好地萃取。

當碳酸氫鹽太多或水太硬時,會與細小的咖啡酸發生反應,令咖啡嘗起來不平衡,苦澀而平淡。 總括來說,有證據顯示大多數人更喜歡用軟水沖煮的咖啡,因它具有酸度和苦味的完美平衡,並產生精緻的咖啡香氣。 咖啡協會也推薦使用軟水來沖咖啡。