Health Effects of Coffee and Caffeine – You Are What You Eat咖啡因到底對身體有益?還是不健康?眾說紛紜。偏偏有人愛咖啡否卻不接受咖啡因。於是,低因咖啡/脫因咖啡誕生了。

德國咖啡商人羅塞魯斯(Ludwig Roselius),在一次偶然的機會中,發現了將咖啡因由咖啡中除去的技術。某年,經他手運送的咖啡生豆,因意外導浸溼海水中,他心想把豆丟棄實在可惜,於是拿來烘焙。意外發現,烘過的咖啡豆仍保留相當好的香味,而咖啡因含量卻幾乎完全消失!

羅塞魯斯開始不斷研究,於1903年發明出將生豆浸泡於鹽水後,再以苯(benzene)溶劑重覆清洗,能除去咖啡因。但由於苯溶劑有殘留毒性,因此後來脫因咖啡技術改良,把生豆浸泡在二氯甲烷(Dichloromethane)等沸點較低的有機溶劑中,把咖啡因萃取出來後,再以加熱方式將溶劑去除。

雖然該改良方法能將有機溶劑去除,但還有人對其安全性感到存疑。為此,瑞士於1933年發明了水洗處理法。此方法單純以水萃取,但在洗走咖啡因外,也同時把其他風味也洗走,使咖啡的香味流失。

於是,又有改良方案出來,有人發明出以二氯甲烷,選擇性地將生豆萃取時所產生的水,只萃取出咖啡因,並將留在水相中的成分重新吸收回生豆中,成為現在的瑞士水洗法。自1980年代起,「瑞士水洗」在美國被視為「更加安全的脫因咖啡」,普及起來。

雀巢(Nestlé)公司,於1978年開發出另一咖啡脫因方法,是使用超臨界二氧化碳(supercritical carbon dioxide)把咖啡因去除。以二氧化碳(carbon dioxide)為主的氣體在高壓下會轉變為液體,而當超過一定程度的溫度及壓力(臨界點)時,卻同時具備氣體的擴散性及液體的溶解性,形成名為「超臨界流體」(Supercritical Fluid)。以這種超臨界狀態的碳酸氣體去處理生豆,便可以選擇性地除去咖啡因。當二氧化碳回到常溫常壓時,超臨界流體便回復成氣體,因此不會殘留毒性,也不用處理廢液。但由於此方法需要製造超臨界流體的設備,因此只有規模大的業者才採用。

另外,咖啡業界近年來積極尋找及培植不含咖啡因的樹種。先後有在馬斯克林群島(Mascarene Islands)發現的原生種 Mascarocoffea,以及2008年在喀麥隆(Cameroon)發現,不含咖啡因的 Charrieriana 種。還有一度絕種、天生低咖啡因的尖身波旁(Bourbon Pointu),和歐基尼奧依德斯種(Coffea eugenioides)。迎年,日本奈良先端科學技術大學教授佐野浩等人,首度發現咖啡中咖啡因組合基因,他們是以變換基因組合方式,成功培育出低咖啡因的咖啡樹,從今以後,咖啡因敏感的「啡友」都可以飲到好啡了疇。