咖啡因到底對身體有益？還是不健康？眾說紛紜。偏偏有人愛咖啡否卻不接受咖啡因。於是，低因咖啡／脫因咖啡誕生了。
德國咖啡商人羅塞魯斯（Ludwig Roselius），在一次偶然的機會中，發現了將咖啡因由咖啡中除去的技術。某年，經他手運送的咖啡生豆，因意外導浸溼海水中，他心想把豆丟棄實在可惜，於是拿來烘焙。意外發現，烘過的咖啡豆仍保留相當好的香味，而咖啡因含量卻幾乎完全消失！
羅塞魯斯開始不斷研究，於1903年發明出將生豆浸泡於鹽水後，再以苯（benzene）溶劑重覆清洗，能除去咖啡因。但由於苯溶劑有殘留毒性，因此後來脫因咖啡技術改良，把生豆浸泡在二氯甲烷（Dichloromethane）等沸點較低的有機溶劑中，把咖啡因萃取出來後，再以加熱方式將溶劑去除。
雖然該改良方法能將有機溶劑去除，但還有人對其安全性感到存疑。為此，瑞士於1933年發明了水洗處理法。此方法單純以水萃取，但在洗走咖啡因外，也同時把其他風味也洗走，使咖啡的香味流失。
於是，又有改良方案出來，有人發明出以二氯甲烷，選擇性地將生豆萃取時所產生的水，只萃取出咖啡因，並將留在水相中的成分重新吸收回生豆中，成為現在的瑞士水洗法。自1980年代起，「瑞士水洗」在美國被視為「更加安全的脫因咖啡」，普及起來。
雀巢（Nestlé）公司，於1978年開發出另一咖啡脫因方法，是使用超臨界二氧化碳（supercritical carbon dioxide）把咖啡因去除。以二氧化碳（carbon dioxide）為主的氣體在高壓下會轉變為液體，而當超過一定程度的溫度及壓力（臨界點）時，卻同時具備氣體的擴散性及液體的溶解性，形成名為「超臨界流體」（Supercritical Fluid）。以這種超臨界狀態的碳酸氣體去處理生豆，便可以選擇性地除去咖啡因。當二氧化碳回到常溫常壓時，超臨界流體便回復成氣體，因此不會殘留毒性，也不用處理廢液。但由於此方法需要製造超臨界流體的設備，因此只有規模大的業者才採用。
另外，咖啡業界近年來積極尋找及培植不含咖啡因的樹種。先後有在馬斯克林群島（Mascarene Islands）發現的原生種 Mascarocoffea，以及2008年在喀麥隆（Cameroon）發現，不含咖啡因的 Charrieriana 種。還有一度絕種、天生低咖啡因的尖身波旁（Bourbon Pointu），和歐基尼奧依德斯種（Coffea eugenioides）。迎年，日本奈良先端科學技術大學教授佐野浩等人，首度發現咖啡中咖啡因組合基因，他們是以變換基因組合方式，成功培育出低咖啡因的咖啡樹，從今以後，咖啡因敏感的「啡友」都可以飲到好啡了疇。
香港咖啡文化促進會 