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Latte Art 拉花教學 – Latte打奶泡示範

by on 16/05/2010

一直都想不到只是用文字去表達打奶泡的教學
最後希望付上影片示範令各位容易看得明白

一路以來一些咖啡書本或網路上都記載了兩種打奶泡的方法
一……先起泡後融合
二……起泡和融合同時進行
我選用的是後者, 因方法二的奶泡融合度會比方法一的高很多
如果想看方法一的示範的話, 去星星和太平就可以看到了

技巧 : (建議初心者使用溫度計)

牛奶的份量 – 建議是Pitcher的1/4以上, 1/3以下

打奶泡的起泡量……示範的是Latte, 建議起泡量是牛奶的1/4
比喻有8oz牛奶, 奶泡要有2oz, 完成品要有10oz
如果是Cappuccino的話起泡量要有1/3以上啊
要怎樣才知道起了多少泡? 實在很難說明, 都是經驗吧
打100次Latte之後就一定知道了, 沒錢買牛奶? 可以用洗潔精加水練習啊

牛奶開始前溫度……冷一點會比較易掌握, 從正常4-7oC的冰箱拿出來就可以用了
牛奶完成後溫度……WBC(世界咖啡師大賽)的規則是60-65oC
歐洲的常見溫度都是60oC左右, 澳洲常見55oC(個人認為比較好飲)
示範的是做生意賣給”香港客人”(即是美式), 他們要求65-75oC(所以煙到鏡頭了)
我會在另一篇教學才會寫寫牛奶溫度對口感和味道的影響

準備好就可以開始了, 先放一下蒸汽, 蒸汽棒開動前要完全進入牛奶裡, 蒸汽棒全開
先不用急著起奶泡, 先用蒸汽棒找一個可以令牛奶成旋渦方式流動的位置
左旋或右旋對完成是品沒有影響的, 總之就是要轉轉轉, 至於怎樣令旋渦轉起來
由於每個人的方法不同, 要自己找了啊! (先用水試一下吧, 旋渦不能起就不要開始打牛奶)
旋渦起了後才開始慢慢起奶泡, 方式是要密集而又輕微的 (聲音很小但頻率很密)
蒸汽要在建議溫度前5oC要關, 因關了蒸氣後牛奶會再上升5oC左右
如果想要的是60oC在55oC就要關了啊

特別要說說的是, 一般人認為奶泡打得水水的就不夠奶泡
我個人認為這是錯的, 就算起泡量超過了1/3(cappuccino)也可以打得水水的
這就是融合度的問題, 融合度高的話一整個完成品不論最頂或最底層都會有均衡的奶泡
用透明杯拉花的話就可以看得見, 融合度高的話牛奶和奶泡分開的需要時間會比較長
這樣一來拉一些難度高需要時間比較長的圖案, 牛奶去到最後都有奶泡走出來了

相反融合度低的話, 奶泡很快就會浮上面層, 花是拉到的但不能非常仔細
而且咖啡完成後就算馬上飲也不會好飲到那裡, 相信沒有人喜歡牛奶和奶泡分開飲的感覺吧(starxxxx?)
大家可以用透明杯拉花測試一下自己打奶泡的融合度啊
我沒有準確的計過, 但以我前一篇的卡布拉花示範
是大概等拉花的1分後, 就看得見奶和奶泡開始慢慢分開

以上文章初心者可能會比較難看得明白, 原諒我文字的表達能力不是太好
如打奶泡方面有什麼問題可以在這裡提出, 需要的話會拍一下cappuccino打奶泡的示範, 謝謝啊=)

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From → Coffee Knowledge

4 Comments
  1. Khalil Ng permalink

    你好
    我是McCafe的一名小員工
    對latte art深感興趣
    亦很欣賞你的作品
    我有很多問題想問你
    我在上班的時候,經常偷偷地練習
    因為牛奶都用公司的xD
    但都是不能掌握到拉花的技巧..不斷失敗
    不知道是那裡出了問題..
    我想問一下..
    要怎樣才可控制奶泡何時走出來??
    想奶泡走出來的時候把奶壼打平嗎??
    想收走一些不想要的白色又要怎麼辦?

    希望你有空解答我的問題><
    謝謝

  2. Khalil Ng permalink

    還有..
    我還是不太明cappuccino(Froth milk)打奶的方法跟latte(Steam milk)有什麼分別
    公司前輩都是教我Froth milk在打奶都一半的時候把奶壼打平..
    而Steam milk則把奶壼一直微斜直至結束
    就這個打平跟微斜就是分別了嗎???
    是真的會有分別.
    還是公司的同事搞錯了-3-?
    畢竟你是比教專業的

    • 你好,這個提問是很多初學者的問題
      如果可以的話請貼一下你練習的照片or影片
      到時候會明確的知道問題在那裡

      關於控制奶泡出現的問題
      其實一開始把奶倒進杯中就已經有奶泡流出
      可以控制的只有奶壼的高低,很難明白吧
      如果控制奶壼高的話就會把奶泡撞入杯底
      再升上來的話就會變成啡色了
      如果控制奶壼低一點的話
      奶泡在沒有衝力的情況下就會流入杯中
      那就是白色的圖案

      送上一段小影片
      影片中我故意一開始就控制奶壼底一點
      白色流出來了,這樣的情況有兩個可能
      一是打奶泡的問題,融合度低的話白色馬上就會浮上面
      二是一開始倒入的高度控制不好
      影片中我看見白色流出就停了
      之後就把奶壼提高,向著白色的地方倒入
      白色被倒入的衝力帶到底部變成啡色了
      之後再移近奶壼開始拉想要的圖案
      白色再次流出,因為沒有衝力

      請有問題再發問
      文字實在很難去解釋,請見諒
      努力=)

      vedio link:

  3. Khalil Ng permalink

    King 你好
    再次有關拉花的問題..
    請問你平常用的是幾安士的杯子??
    咖啡份量是幾多??

    建議我這個新手用幾 oz 和幾 ml 的咖啡份量比較好??

    謝謝=]

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