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測量精品咖啡生豆的水活性(下)

by on 24/02/2015

資料來源:roast雜志 / 作者:Ian Fretheim / 編譯:胡元正 呂宜蓓

Pennsylvania莊園用來測試羊皮紙溫度/相對濕度的傳感器

實際應用:生豆乾燥實驗

我們過去曾觀察到的現像,其一是杯測的分數在到貨後如果有劇烈的落差,有時伴隨著令人玩味的數據波動。假設說裝運前生豆的含水率譬如有11.5%,在到貨後往上飆到13%,即使杯測的質量變得慘不忍睹,含水率還是在可容許的程度。所以含水率一開始沒問題,那含水率有什麼用?關於水活性的測試以及背後的科學,啟動了一連串的試驗。

因為即使一個貨櫃裡裝載了不同批次,含水量上升和杯測分數下落並非所有批次都有的情況,我們開始懷疑,含水率在裝運前可能有假陽性(False-positive)的測值。這是個研究而且了解更多有關水活性的機會,而且也可能更深入解析生豆的處理和干燥過程。得知生豆的水活性,在裝運前是否可以有效警示含水量的假陽性測值?而相反的情況(假陰性False-negative,一開始含水率過高或過低),是否也讓我們淘汰了其實合宜的咖啡?如果能在裝運前測量水活性,不如在整個干燥過程中測量生豆的水活性?


在哥倫比亞的薇拉產區(Huila, Colombia),我們與合作的伙伴討論了記錄整個干燥過程的想法,測量塑膠干燥棚(Parabolic dryer)裡的濕度與溫度。本頁的照片可以看到其中一個乾燥棚,裡面安裝了測量儀。偵測器置於干燥棚裡的各個角落,在棚外也放置一個偵測器采集環境讀數。

我們也雇用了當地一名咖啡生產者協會的代表,隨著整個干燥過程測量生豆的水活性。這有兩個重要性:一,以同一種評量生豆老化與穩定度的參數,來評量生豆干燥的過程;二,也進一步了解相對濕度跟溫度對水活性的影響。

實驗開始之後才剛進入第二季的采收。我們的研究擴展到生豆干燥的領域,是非常令人興奮的,對於生豆質量的穩定性大有可能獲得新的認知,了解這些機制是如何開始、又在哪個環節出了差錯。假如,生豆裝運前的水活性程度導致質量在運送、倉儲的期間會衰退,這個信息可以幫助采購的決策。假如我們可以判定水活性的最佳程度和變化的軌跡,跟造成相反情況的水活性條件,就能利用這些概念去改善我們購買的生豆的質量。有太多因素造成咖啡生豆的質量走樣,但水活性的計量或許能幫助我們辨識、測量、追蹤、並且杜絕這些負面的影響。

穩住腳步

在現階段,水活性在分析生豆質量上所扮演的角色,依然有更多的疑問更甚於定論。但關鍵在於目前這些疑問有了新的方向,朝解釋向前而行。水活性似乎比用含水率來預測質量等級與穩定度要來得准確,也有提升咖啡處理過程的淺力,特別是關於生豆干燥的領域。

但現實的問題依舊:假如水活性確實是個指標,那麼預測能提升(假設是提升)准確度和生豆的穩定性,是否能平衡在高產量的情況之下,也需要大量采樣的開銷。假如水活性在技術上的確是更好的預測計量,這個技術上的優勢,是否值得這些昂貴又耗時的手續來測得?假如水活性在預測生豆的等級與穩定性有強力的優勢,特別在其它成因不足以有類似的結論之下,對精品級咖啡的產業,會是個有效的益助。

 

 

 

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From → Coffee Beans

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