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咖啡常識: 如何品嚐和體驗

by on 29/05/2014

資料來源:張寅喆的日記 2013-07-27(張寅喆是2014 WBC中國區冠軍,將代表中國參加2015年世界咖啡師大賽,下文轉載自他的個人觀點)

一直有人問我, 如何品咖啡。我想,這可能是最難去通過文字引導的了。

一方面, 我的感知通過文字表達, 再讓讀者體會, 這自然會有偏差;但更重要的問題是下面我要說的, 而且它可能要比我們想像的複雜,很多。因此, 我今天會把第二個問題,通過我的認知面, 通過三個章節,盡可能闡述清楚。


第一章:

咖啡風味的感受是主觀的,可如果這是我的回答, 大家是可以意料的到, 但有點點不負責任之嫌。因為主觀的感知, 還是可以通過一些客觀的框架可參照。今天無論是資深的杯測師,還是百瑞斯塔比賽的國際評委, 在評測一杯咖啡的時候, 的確會從幾個框架去判斷。用我自己的話, 橫向的去通過平衡,質感, 風味感知,縱向的我們通過前中後味, 當然還包括喝之前的干香氣, 濕香氣是可以有一個比較詳細的風味信息描述。

在我早期談到這個問題的時候,我會提到我們有時候一葉障目的問題。只為了拿捏其中幾個風味, 而忽視了整體的平衡和質感。實際上, 即使風味描述本身, 我們也會有一誤區。比如,我們常常說:“你有沒有喝到花香? 柑橘?” 這句話對於初學者往往會有很大的誤會。因為味覺,嗅覺體會, 和視覺,聽力相比, 更多是在做減法, 而非加法。怎麼說呢?如果今天我們聽不見, 就是聽不見, 因為我們聽到的聲音以外, 找不到任何其他的聲音, 那就是聽不見。但味覺和触覺不同, 我們是在一個複合的味道中, 圈出幾個大家可以有印象的風味, 然後描述。大家可能知道有一種道具叫做聞香瓶。大家都有能力聞到相關的味道, 但沒有能力去辨識所有的風味。 (即,你不是聞不到這味道,但你可能不會形容)

因此,這不是我們沒有喝到,而是在復合的風味中,圈出其中的風味,再練習自己的風味數據庫,這的確需要時間積累的。

但這個概念對很多初學者是很有意義的,即今天很多杯測員固然有靈敏的嗅覺和味覺,但對於一般咖啡愛好者說,​我們的目的不是訓練成“狗”一樣的鼻子,反而倒是花更多時間留心身邊的食材,做一些記錄和收集。

第二章

那麼,如果我們能感受到其中的風味,是否一切都ok了呢?恐怕沒那麼簡單。因為當我們提到了其中相關風味,無論我們是否有敏銳的感知,但最終我們不是僅僅為了咖啡的柑橘而喝咖啡,而是因為它有了柑橘,其他風味, 它的質感,還有一些心中有,口中無的感受,所以我們才喜歡它。不是嗎?這些風味,感受可以在杯測的框架內,也可以在杯測的框架外。對於咖啡師,杯測師,還是烘焙師,我們只能將框架內可以量化的做好,但我們不能保證所有人喜歡吃柑橘類水果一樣,我們也可能保證不了即使喜歡柑橘和咖啡的朋友一定喜歡帶有柑橘風味的咖啡。

我在和同行交流的時候,有些朋友理解不了我為何說,”在培訓的時候,如何去向學員形容咖啡味。”因為我們今天只能教導比人感受的方法,但感受本身,我們不能去教導,因為這樣很有可能會變成洗腦。(試想,如果我們捕風捉影找到了花香味,但一定要讓學員感受到。 學員往往沒有老師自信,往往忘記了花本來該有如何的香味,而是隨便圈出一個風味,就說花香了。 我覺得,這就是誤人子弟) 很可惜,倒是我們咖啡圈裡的朋友受到了太多的條條框框的規則。我們大多數評鑑咖啡的朋友,會把具體風味和咖啡本身風味等同化了。

那麼說這些對咖啡愛好者有什麼意義呢?很簡單,我們有了評判咖啡的框架,我們是為了判斷咖啡。但咖啡本身整體的感覺是其本,我們只有追了本,才可以去溯源。或許我們的整體感知有了框架可以更全面,但框架下的整體感知,依舊是本人的感知。

第三章

這個話題還沒有完。因為框架本身也或多或少影響到我們感知甚至喜好。當然,這不是壞事,可至少,作為咖啡愛好者,有一定的判斷和一點點的自信再去選擇,還是很有必要的。

我時常說過,和紅酒一樣,咖啡是acquired taste飲品(不是所有人都會欣賞的飲品)它們都具有復合的風味。但不同的是,釀酒師從種植葡萄,選擇橡木桶,煙熏的程度,釀造,再到品嚐,往往是從頭到尾監控。而咖啡農一旦將鮮果收集後交給處理站,再到烘焙和萃取,最後給顧客品嚐。這中間的環節都互相獨立和分離。這也可以解釋為何特種咖啡的發展遠遠落後於紅酒。也就在現今,我們開始體會了不同產地帶來不同風味。這也正是因為烘焙師開始直接和咖啡農合作了,而且將咖啡烘焙了淺,突出產地風味。

但是不得不說的是:

產地帶來的風味(主要是水果,花香類)或許奇貨可居,但未必一定是你喜歡;可可風味,焦糖感或許平平無奇,但大多數的顧客更加熱衷於此。
香料味,酒味,泥土味往往是處理輕微瑕疵所致,可他們畢竟也是一種風味。

的確,從技術的角度上,我喝到了一杯有蘇門答臘咖啡拼配而成的espresso,其中的香料和泥土不是我特別喜歡的,而且意味著咖啡可能不是很乾淨。但這樣的風味未必所有人會拒絕。

有點脫離主題, 但還是貼切的例子,2008年Penfolds Grange, Robert Parker機構今年給予了它罕見的100分。而紅酒中有明顯的辛辣味,泥土,還有香料味。我們到底是追求技術的完美,還是口感的愉悅?這兩者往往未必是一回事。紅酒也好,咖啡也好,評判的框架是非常重要的,但RP 100分真的就一定代表了我們口感上的完美體驗了嗎?

我今天不能將自己站在行業的高處去判斷將來咖啡風味評價的走向,但從這兩年世界比賽的角度來看,烘焙程度的確回歸到了中度,回歸到了咖啡的平衡口感,以及兼顧到烘焙帶來的焦糖,香草,可可等風味。

更重要的是,回歸到一開始的話題,今天我無法告訴大家這杯咖啡是怎樣的風味,但在適當的引導,授予一定方法後,大家有了一定的方法去體會, 再去交流和分享。畢竟,在繁複的規則,框架,無數種風味描述下,最簡單,也是最重要的,就是人的自身感受。這也算是咖啡和人之間,最大的魔力了。

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From → Home Brewing

One Comment
  1. You can always tell an expert! Thanks for coubtitnring.

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